當“新零售”這個(gè)詞出現不久，很多餐飲企業(yè)就開(kāi)始關(guān)注并表現出興趣，只是更多的餐飲企業(yè)表示“不知道怎么干”。
新零售并沒(méi)有這么神秘，也沒(méi)有很高大上，因為“新零售”只為了解決一件事情，那就是——“場(chǎng)景重構”，即重構“人、貨、場(chǎng)”。
?“人”：即消費者
?“貨”：即商品
?“場(chǎng)”：即購買(mǎi)商品的地方
從“人找貨”變成“貨找人”，從“你想要什么”變成“問(wèn)你要不要”。帶來(lái)最大的變化就是將“場(chǎng)”無(wú)限化?！皥?chǎng)”則包括空間的“場(chǎng)”和時(shí)間的“場(chǎng)”，這就讓消費者產(chǎn)生購買(mǎi)行為的時(shí)間和地點(diǎn)都擴展了。
正因如此，餐飲企業(yè)如果想要做新零售，首先要做的是“菜品商品化”，然而這其中存在幾個(gè)重大障礙：
01工藝障礙
直到今天，中式菜肴的標準化依然是一個(gè)難題。中餐企業(yè)對廚房和廚師的過(guò)度依賴(lài)讓“燒菜”始終是一項“以人為本”的服務(wù)過(guò)程，而非“以機器為本”的制造過(guò)程。這就導致兩個(gè)結果：一方面菜品難以成為標準化商品，另一方面難以大批量生產(chǎn)。這就讓餐飲行業(yè)在零售方面的嘗試長(cháng)時(shí)間停留在“外賣(mài)”層面。在外賣(mài)紅利期之下，餐飲企業(yè)缺乏對菜品工藝革新的內在動(dòng)力。
02思想障礙
餐飲企業(yè)首先以服務(wù)業(yè)自居，外賣(mài)再火爆，餐飲人真正重視的還是堂食的高朋滿(mǎn)座。一旦將菜品商品化，就意味著(zhù)餐飲如新零售般延伸了“消費場(chǎng)”。如果哪里都能買(mǎi)到，勢必有可能影響顧客來(lái)店消費的熱情。試想，如果顧客通過(guò)商品化的菜品，在家里輕易燒出“館子味”，那么誰(shuí)還會(huì )去下館子呢？這不就等于餐館賴(lài)以生存的手藝和秘方外泄嗎？這是餐飲人的一個(gè)普遍顧慮。
03渠道障礙
連鎖餐飲企業(yè)是典型的“分布式經(jīng)營(yíng)”企業(yè)，餐廳是服務(wù)的輸出端口，也是企業(yè)的主要銷(xiāo)售渠道。然而，餐廳無(wú)論是建筑結構還是組織架構都不太適合成為一個(gè)零售經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。雖然餃子館可以通過(guò)餐廳門(mén)店銷(xiāo)售速凍餃子，但大多還是“捎帶著(zhù)賣(mài)”，這類(lèi)銷(xiāo)售收入從來(lái)不是餐廳的主要營(yíng)業(yè)收入。能夠通過(guò)電商、超市、社區店等標準化產(chǎn)品銷(xiāo)售渠道出貨的餐飲企業(yè)終歸還是少數。除了工藝問(wèn)題外，對渠道經(jīng)營(yíng)的不熟悉，產(chǎn)品各種批準文號的申請等等，對餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)都是門(mén)檻。
因為上面幾個(gè)原因，餐飲與零售之間，始終像是一條河的兩岸，隔岸相望含情脈脈，卻鼓不起游到對岸擁抱彼此的勇氣。
